Informacije

Tipično italijansko sušeno meso: Prciutto di San Daniele DOP

Tipično italijansko sušeno meso: Prciutto di San Daniele DOP

Zgradba šunke San Daniele

Prepoznavanje DOP: reg. CE št.1107 / 96.
Regija: Furlanija-Julijska krajina.

Prašiči, primerni za pripravo šunke San Daniele, morajo izvirati iz ene od enajstih dovoljenih regij Severne in Srednje Italije (od Pijemonda do Molise) in jih tam zaklati. Izbrane pasme morajo biti Large White ali Landrance, ki jih je mogoče kombinirati s pasmo Duroc. Povprečna teža vsake živali ne sme biti manjša od 160 kg, starost pa ne sme biti manjša od devet mesecev.
Ko je žival zaklana, je treba noge ohladiti in obdelati v 5 dneh po izbiri. Teža stegna ne sme biti manjša od 11 kg in, kar je temeljna značilnost, mora vključevati tudi šapo, ki poleg spoštovanja tradicije omogoča in olajša drenažo. Tako se začne dejanski proizvodni postopek: najprej obrezovanje stegen, da bi dobili lepo obliko in odstranili odvečno maščobo, nato solite z izključno uporabo grobe soli. Nato sledi stiskanje, ki se izvaja na enoten način, ki spreminja maso mesa in zmanjšuje njegovo debelino ter skrbi za enakomerno razporeditev pustega in mastnega mesa.
Potem je na hladnem mestu obdobje počitka, ker meso ponavadi po okusu, nato pranju, da odstrani odvečno sol. Sušenje mora potekati z naravnimi sredstvi v prezračenem okolju, da se olajša namestitev suet (zdrobljene svinjske maščobe), kar se lahko v nekaterih primerih izvede tudi dvakrat. Ta postopek je pred začimbami, ki ga je treba izvesti v primernem okolju: velike sobe, opremljene z ozkimi in dolgimi okni, ki se nahajajo na strani, izpostavljeni v smeri sever-jug, da omogočijo pravo prezračevanje in primerno izmenjavo zraka. Šunke so obešene navpično na nohte, vstavljene v stojala in privezane na višino šape. Časi sušenja se glede na velikost razlikujejo, vendar je najmanj 13 mesecev.
Na tej točki šunke opravijo nadaljnji pregled, ki se opravi s tradicionalnimi, vendar še vedno veljavnimi nadzornimi sistemi, kot so uporaba kostne igle za oceno parfuma, tolčenje za presojo skladnosti in vizualni pregled za oceno celote. Končno pridemo do blagovne znamke z ognjenim znakom, ki predstavlja stilizirano podobo šunke, z začetnicami S.D .. v središču pa je obkroženo okroglo besedilo Prosciutto di San Daniele. Od zdaj naprej se lahko začne trženje.
Organoleptične lastnosti, ki jih mora imeti vsaka blagovna znamka šunke, so: enakomerna rožnato-rdeča barva vitkega dela, čisti profil bele maščobe in proge, intenziven vonj, sladek in nežen okus z izrazitejšim okusom, mehkoba pri rezanju.

Zgradba šunke San Daniele

Konzorcij šunke San Daniele
Preko Umberta I
33038 - San Daniele del Friuli (Videm)
Tel .: +390432957515

Specifikacija proizvodnje - Prosciutto di San Daniele DOP

1. člen
Ime
«Šunka San Daniele»

Člen 2
Država članica ali tretja država
Italija

Postavka3.
Opis kmetijskega ali živilskega proizvoda
3.1 Vrsta izdelka
Razred 1.2: mesni izdelki (kuhani, soljeni, prekajeni itd.)
3.2 Opis izdelka, za katerega velja ime iz točke 1
Prosciutto di San Daniele odlikuje zunanja oblika kitare, vključno z distalnim delom (nogo). Teža celega pršuta San Daniele s kostmi je običajno med 8 in 10 kg in nikakor ni manjša od 7,5 kg. Meso je kompaktno, nežno in elastično s popolnoma belim maščobnim delom, v pravem razmerju s pusto porcijo roza in rdeče barve z nekaj črtami maščobe. Okus je nežno sladek z bolj izrazitim okusom. Aroma je dišeča in značilna, odvisno od obdobja začimb.
Za šunko San Daniele so značilni naslednji kemijski parametri.
- Vlažnost ne sme biti manjša od 57%, niti večja od 63%
- količnik razmerja med odstotno sestavo natrijevega klorida in odstotno vlažnostjo ne sme biti manjši od 7,8 ali več od 11,2
- količnik razmerja med odstotno vsebnostjo vlage in odstotno sestavo skupnih beljakovin ne sme biti manjši od 1,9 ali večji od 2,5
- Indeks proteolize (odstotek sestave dušikovih frakcij, topnih v trikloroacetatni kislini - TCA - glede na skupno vsebnost dušika), ne sme presegati 31
Kemični parametri se nanašajo na stopenjsko sestavo dela stegnenične mišice bicepsa in se odkrijejo, preden se oznaka postavi.
Prosciutto di San Daniele lahko sprostite tudi na koščke, porcijo ali razdelitev na rezine spremenljive oblike in teže ali na rezine. Oznaka je prisotna v vseh vrstah izdelkov.
3.3.Sovine (samo za predelane izdelke)
Žive živali
Za proizvodnjo šunke San Daniele:
Dovoljene so živali, čiste ali pridobljene iz tradicionalnih velikih pasem velike bele in landrace, kar je izboljšala italijanska rodovna knjiga.
Dovoljene so tudi živali, pridobljene iz pasme Duroc, kakor je izboljšala italijanska rodovna knjiga.
- Dovoljene so tudi živali drugih pasem, mongrelov in hibridov, pod pogojem, da izhajajo iz selekcijskih ali križnih shem, ki se izvajajo za namene, ki niso združljivi s tistimi iz italijanske rodovniške knjige za proizvodnjo težkih prašičev.
- V skladu s tradicijo so izključeni nosilci antitetičnih lastnosti, zlasti glede občutljivosti na stres (PSS).
- Čiste živali belgijske pasme Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc in Spotted Poland niso izključene.
-Izključena je uporaba merjascev in svinj.
- Uporabljeni genetski tipi morajo zagotavljati doseganje velikih uteži z dobro učinkovitostjo in v vsakem primeru povprečno maso na serijo (živa teža) 160 kg plus ali minus 10%.
Sveža stegna
Noge prašičev, ki se uporabljajo za pripravo šunke San Daniele, ki izhajajo iz težkih prašičjih trupov, ki spadajo v razrede „U“, „R“, „O“ tabele Unije za razvrščanje prašičjih trupov, morajo biti težke ne manj kot 11 kg.
Debelina maščobe zunanjega dela obrezanega svežega stegna, merjena navpično v skladu s stegnenico, s stegnom in relativno zunanjo stranjo, nameščeno na vodoravni ravnini, ne sme biti manjša od 15 mm, vključno s kožo, odvisno od velikosti.
Stegna prašičev s polno obrabljenimi PSE, miopatijami DFD in z očitnimi posledicami prejšnjih vnetnih in travmatičnih procesov so izključena.
Predelava svinjskih nog, pridobljenih od prašičev, zaklanih manj kot 24 ur ali več kot 120 ur ali zamrznjenih, ni dovoljena.
3.4 Krma za živali (samo za proizvode živalskega izvora)
Upoštevati je treba podrobna pravila o uporabi in sestavi obroka hrane. Hrana mora biti prednostno predstavljena v tekoči obliki (juha ali kaša) in tradicionalno s sirotko.
3.5 Posebni proizvodni koraki na opredeljenem geografskem območju
Vse faze predelave šunke San Daniele, od obrezovanja svežih nog do konca obdobja začimb, morajo potekati v občini San Daniele del Friuli v Videmski provinci.
3.6 Posebna pravila za rezanje, nariba, pakiranje itd.
Pakiranje narezanega izdelka poteka izključno na geografskem območju, kjer se predela šunka San Daniele.
3.7 Posebna pravila za označevanje
Za Prosciutto di San Daniele obstajajo posebna pravila v zvezi z identifikacijo izdelka, tako v okviru proizvodnega kroga (surovine) kot v času končne priprave in ob predstavitvi v komercialni fazi.
V okviru proizvodnega kroga Pršutut di San Daniele je zagotovljeno naslednje zaporedje elementov za identifikacijo izdelka:
- žig (-e), ki ga pripiše vzreditelj,
- identifikacijski žig klavnice, ki ga je klavnik postavil na sveže noge,
- pečat, ki ga proizvajalec postavi na sveža stegna,
- oznaka skladnosti - požarna oznaka - nameščena na hrbtenico prtljage pod odgovornostjo in v prisotnosti nadzornega organa.
Označevanje celega šunke San Daniele s kostmi vsebuje naslednje obvezne podatke:
- "šunka San Daniele", ki ji sledi "zaščitena označba porekla",
- sedež proizvodnega obrata.
Označevanje celega šunke San Daniele brez kosti ali v rezinah in narezanih listih je obvezno z naslednjimi obveznimi podatki:
- "šunka San Daniele", ki ji sledi "zaščitena označba porekla",
- sedež tovarne embalaže,
- datum proizvodnje (začetek predelave), v vseh primerih, ko pečat ni več viden.
Pakiranje narezanega pakiranega pršuta Pro San Daniele mora vsebovati grafično reprodukcijo etikete in navedbo identifikacijske številčne oznake embalaže.
Zgornja nalepka reproducira tisto, ki je pritrjena na lupini sušene šunke in je naslednja:

4. člen
Natančna opredelitev geografskega območja
Predelava pršuta v San Daniele mora potekati v občini San Daniele del Friuli v Videmski provinci.
Geografsko območje, na katerem se redijo in zakoljejo prašiči za proizvodnjo šunke San Daniele, sovpada z ozemljem naslednjih regij: Furlanija-Julijska krajina, Benečija, Lombardija, Piemont, Emilija Romagna, Umbrija, Toskana, Marche, Abruzzo in Lazio .

5. člen
Povezava z geografskim območjem
5.1 Specifičnost geografskega območja
Proizvodno območje Prosciutto di San Daniele je geografsko locirano v osrednji Furlaniji v korespondenci z občino San Daniele del Friuli, nameščeno ob toku reke Tagliamento, onkraj katere se dvigajo prvi gorski reliefi Karnijskega predalpsa.
Orografija območja določa posebno strukturo tal, ki ima močno in tipično gramozno in morainsko poreklo močno higroskopsko funkcijo in posledično trajno funkcijo odvajanja vlage.
Ta neposredni učinek je v interakciji z vetriči, ki se vzdolž struge reke Tagliamento dvigajo toplo iz Jadranskega morja, postopoma hladijo in se srečujejo neposredno s hladnejšimi, ki se spuščajo iz Alp po toku navzgor po isti reki, v idealni neposredni povezavi z železnim kanalom Tarvisano. Rezultat je konstantna mikroklima, ki povzroči nežno stalno prezračevanje območja, kar v kombinaciji s funkcijo odvodnjavanja tal zagotavlja komaj vlažno okolje, idealno za začinjanje šunke. Ni naključje, da so se zaradi prisotnosti te mikroklime proizvodne dejavnosti Prosciutto di San Daniele sčasoma skoncentrirale samo in izključno v istoimenski občini, hkrati pa so se specializirani delavci razvili pri predelavi stegen v preteklosti s kmetij na območjih visoki poklicni prašiči cola. Med pomembnimi operacijami, ki jih izvajajo specializirani izvajalci, je tudi obrezovanje stegen. Ta operacija odstranjuje dele odvečne maščobe in mišic s svežega stegna in daje svežemu stegnu določeno obliko, na primer, da dobi značilno obliko "kitare" tudi po stiskanju. Poleg tega stiskanje, ki se mu podrežejo stegna po obrezovanju in soljenju, podpira osmotski postopek, ki optimizira zorenje mesa.
5.2 Specifičnost izdelka
Za pršut di San Daniele je značilna prisotnost "piedina", to je distalnega dela stegna, ki za razliko od večine šunk na trgu ni odstranjen. Vzdrževanje "noge" med predelavo potrošniku takoj prizna celotno šunko San Daniele. Poleg tega so posebna oblika "kitare", nežen okus in dišeča aroma Prosciutto di San Daniele značilni in povezani s specifičnimi postopki pripravljalnega postopka, to je obrezovanjem in stiskanjem stegna, izključno uporabo morske soli oz. dodana na začetku predelave in dolga naravna začimba mesa.
5.3 Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (za ZOP) ali posebno kakovostjo, ugledom ali drugimi značilnostmi proizvoda (za ZGO).
Prosciutto di San Daniele izvira iz geografskega območja San Daniele del Friuli, njegove značilnosti pa so v bistvu povezane z geografskim območjem pridelave, vključno z njegovimi okoljskimi in človeškimi značilnostmi.
Prisotnost posebne in specifične mikroklime, določene z orografskimi in pedološkimi značilnostmi geografskega območja pridelave, določa pogoje nizke vlažnosti in prezračevanja, ki so idealni za začinjanje šunke in so odločilni za okus in aromo San Prosciutto Daniele.
Izkušnje letnikov so pomembne, če s pršicami z velikimi konci razporedite hrčke v prečnem položaju glede na dotok zraka, da dobite postopno staranje šunke San Daniele in njeno aromatično karakteristiko.


Video: Produzione Prosciutto cotto (Januar 2022).